Geuze

Oude Geuze

Oude geuze is een bier dat door de Europese verordening nummer 2082192 streng omschreven wordt. Het is een bier dat ontstaat door een menging van lambiekbieren met een gewogen gemiddelde leeftijd van ten minste één jaar en waarvan het oudste gedurende ten minste 3 jaar in houten fusten heeft gerijpt.

Dit mengsel ondergaat een nagisting in de fles en moet na 6 maanden rijping voldoen aan een aantal technische eisen, die verband houden met de typische geur en smaak van lambiek.

Door deze nagisting in de fles ontstaat een bezinksel of fond. Deze is er de oorzaak van dat oude geuze bijzondere zorgen vraagt, vanaf de aankoop tot het schenken.

Aankoop

De aankoop van oude geuze kan rechtstreeks in de brouwerij gebeuren ofwel in een gespecialiseerde drankenhandel. Ook sommige warenhuizen bieden oude geuze aan. In de warenhuizen worden de flessen steeds rechtstaand in de rekken geplaatst. Bij de brouwer of de gespecialiseerde drankenhandel kan dit zowel staand als liggend, en dat heeft zo zijn redenen!

De kurkkwaliteit bepaalt immers hoe de fles het best vervoerd en bewaard wordt. Er zijn vier veel voorkomende gevallen:

  1. de cilindrische kurk, eventueel voorzien van een krimpstaniool
  2. de champagnekurk met muilbandje
  3. de cilindrische kurk met kroonkurk
  4. de hermetische charnpagnekurk met muilbandje.

In de eerste twee gevallen moet de fles liggend bewaard worden. Staand zou de kurk kunnen uitdrogen en dus krimpen, zodat de kurk niet meer gasdicht is. Dan verliest de fles haar koolzuurgas zodat het bier plat wordt en dus niet meer schuimt. Bij deze liggende flessen bevindt het bezinksel zich in de buik en de hals van de fles.

In de laatste twee gevallen kunnen - doch dit hoeft niet echt - de flessen rechtopstaand bewaard worden. De kroonkurk maakt de fles gasdicht, de hermetische kurk (een nieuw type kurk dat niet uitdroogt) ook. In dit geval bevindt het bezinksel zich onderaan op de bodem van de fles of bij oudere flessen in de zogenaamde ziel.

Bij de brouwer

Omdat men er mag van uitgaan dat de brouwer zijn product kent, geldt de volgende eenvoudige regel: wanneer in de brouwerij de flessen liggen, vervoer en bewaar ze dan ook liggend. En voor staande flessen geldt hetzelfde natuurlijk.

Bij de bierhandelaar

Ga zelf na tot welk type de fles behoort en bepaal zelf, ongeacht de manier waarop ze aangeboden worden. In geval van twijfel kan liggen nooit kwaad.

Tip voor de specialist: wie bier van een zelfde "caveau" wenst, kan aan de hand van het lotnummer dat op het etiket staat, zijn keuze bepalen.

In een warenhuis

In de warenhuizen worden de flessen steeds staand aangeboden. Bepaal de manier van vervoer en bewaring zelf aan de hand van de vier types.

Vervoer

Bij het vervoer worden de flessen onvermijdelijk geschud. Daardoor kan het bezinksel loskomen, zodat bij het schenken het bier troebel is. Dit is niet aangenaam voor het oog, doch ook de smaak wordt er door beïnvloed !

Koop dus nooit oude geuze op de dag van de consumptie. Echte liefliebbers leggen een voorraad aan. Laat in elk geval de flessen ten minste 3 dagen, beter nog een week rusten alvorens ze te ontkurken.

Bij warm weer (zeker boven de 20° C) bestaat, door de verhoogde druk in de fles, de mogelijkheid dat de kurken afspringen (bij type 1) of dat de fles scheurt.

Breng na aankoop het bier zo snel mogelijk naar de plaats van bestemming en laat de flessen nooit in de zon achter.

Bewaren

Het bewaren van oude geuze is best te vergelijken met het bewaren van goede wijn.

Ideaal is een kelder of koele berging, die droog is en een (min of meer) constante temperatuur heeft. Te hoge of sterk verschillende bewaartemperaturen veroorzaken een versnelde veroudering van het bier, een bewaring bij constante en lage temperatuur geeft het beste verouderingsresultaat.

Het Glas

Glastype: gebruik bij voorkeur het merkglas : het werd door de brouwer gekozen omdat het bij het biertype past en geeft daarenboven "cachet". Bij gebrek aan een merkglas kan een recht glas gebruikt worden met een inhoud van ten minste 33 cl.

Spoelen: zoals voor alle bierglazen geldt hier de gouden raad: nooit in de vaatwas ! Spoel de bierglazen liever met een speciaal daartoe bestemd detergent. Vervolgens dient het glas grondig nagespoeld te worden, eerst met warm, daarna met koud water, om alle detergentresten te verwijderen. Deze zijn immers nefast voor het schuim.

Afdrogen: voor sommige bieren wordt het glas nat gebruikt (zoals voor pils). Bij oude geuze raden wij aan het glas te drogen, bij voorkeur met een (synthetisch) zeemvel of een linnen handdoek. Katoen- of sponshanddoeken zijn af te raden: ze geven pluisjes. Bij het wassen van de gebruikte handdoeken moet opgelet worden met wasverzachters. Ze hebben een schuimnegatief effect.

Bewaren: Indien de glazen niet onmiddellijk gebruikt worden, bewaar ze dan in een afgesloten kast tegen het stof en zeker niet in de keuken. Ook de keukendampen zijn schuimnegatief.

Schenkritueel

Oude geuze wordt NIET AAN TAFEL uitgeschonken! Bij gebrek aan een toog kan de gootsteen in de keuken gebruikt worden.

Van zodra de glazen klaarstaan (voor een 75c1 fles twee à drie), kan de fles opgehaald worden in de stand (liggend - staand) van bewaring. Voor liggende flessen kan gebruik gemaakt worden van de steeds moeilijker te vinden "tire bouchon comptoir" of men kan de fles in een geschikt mandje leggen en ontkurken met een kurkentrekker van het vlindertype, dat ook geschikt is voor de staande flessen. Flessen met champagnekurk worden handmatig ontkurkt. In elk geval wordt de kurk schuin verwijderd. De fles niet laten ploffen.

Bij liggende flessen wordt het eerste scheutje naast het glas gegoten (de gist vertrekt immers vanaf de kurk tot de ziel van de fles). Bij staande flessen is dit overbodig.

Vervolgens worden de klaarstaande glazen in één vloeiende beweging volgeschonken. Door het glas rechter of schuiner, lager of hoger te houden kan men de hoeveelheid schuim regelen. Laat het bier overschuimen, zodat de grove bellen verdwijnen. Hou ondertussen de hals en de schouder van de fles goed in het oog: van zodra het bezinksel met het bier meekomt, dient men te stoppen. Dit bezinksel wordt weggegoten of in een borrelglaasje geschonken en mee aangeboden. leder zijn smaak ! De klant is koning.

De perfectionist zai vervolgens de onderkant van het gevulde glas in zuiver water onderdompelen en op een handdoek afdoppen, alvorens het aan de consument aan te bieden.

L'art du métier: de geoefende schenker draait bij het begin van het schenkritueel het glas in de handpalm, zodat de glaswand als het ware met oude geuze gespoeld wordt, waardoor de gevormde schuimkraag nog stabieler wordt.

Aanbieden van het glas

Het glas wordt op een bierviltje en met het merkembleem naar de consument gericht aangeboden. Als bewijs dat het gevraagde bier wordt geserveerd, dient men de lege fles en eventueel het glaasje bezinksel mee op.