Lambiek

Geschiedenis

Eerst moet ik u een woordje uitleg geven over de geschiedenis van het bier in onze streken en zijn fabricagemethoden.

Vergilius schreef in zijn Georgica dat wij, Noord-Europese volkeren, een gegiste, zuurachtige drank dronken. Karel De Grote, en nu zijn we 800 n.C., bepaalt dat de plaatselijke overheid 'ficatores" in dienst moeten hebben. Dit zijn lieden die bier, appelwijn en andere dranken bereiden.

Vanaf 999 spreekt men vanfermenium dat men aan bier toevoegt. Dit fermentum is gist en indien men naar de ouderdom van lambiek peilt is dit een zeer belangrijk gegeven. Zeker reeds een millennium kent men het toevoegen van gist aan bier, lambiek heeft dus wortels die ouder zijn, want aan lambiek wordt geen gist toegevoegd.

Hop kennen we algerneen in onze streken sinds 1350 toen het gruut verving en ik ben ervan overtuigd dat zowel de brouwmethode als de ingrediënten onveranderd zijn sinds deze periode. In dit opzicht is een Halse rekening uit 1559 van groot belang: men vindt er enkele uittreksels betreffende het brouwen en onder meer dit:

Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst en haver zoals men gewoon is in het verleden.

Uit deze beschikking blijkt dat men in de 16de eeuw in Halle 37,5 % tarwe gebruikt voor het beslag, d.w.z. juist zoveel als heden nog wordt aanbevolen door lambiekbrouwers. Hieruit mogen we besluiten dat men toen te Halle Lambiek brouwde, en wat meer is, dat men er zulks al deed. als in het verre verleden.

Brouwmethode

Water, moutmeel en tarwe worden gemengd in een beslagkuip die tegelijkertijd filterkuip is. Uit deze filterkuip trekt men verschillende malen troebel filtraat, dat men opwarmt en terug op de filterkuip pompt om de temperatuur te laten stijgen en de afbraak van suiker en eiwitten te veroorzaken. Vervolgens verzamelt men het flitraat in de kookketel en wast men de draf uit met zeer heet water. Het aldus bekomen wort kookt men urenlang en tijdens het koken wordt overjaarse hop toegevoegd aan het brouwsel. Na het koken wordt de wort op het koelschip gepompt. Dit is een rechthoekige metalen bak waar het wort gedurende een ganse nacht blijft staan tot de temperatuur 15 à 18°C is. De zolder waar het koelschip staat is voorzien van luiken met lainellen die een tocht geven aan de oppervlakte van het wort. De micro-organismen die door het nachtelijk briesje aangebracht worden in het wort, zorgen voor het mysterie van de gisting.

's Morgens laat de brouwer het bier af in zijn eigen tonnen of hij voert het wort naar de geuzesteker. En dan is het wachten : weken, maanden, jaren.

Gisting

De micro-organismen veroorzaken een gistingspatroon met 5 onderverdelingen

  1. Butaandiolgisting met productie van grote hoeveelheden DMS en typisch schuim. Deze gisting duurt 1 à 2 weken en geeft een werkelijke vergistingsgraad van 16%. Hier worden naast butaandiol ook melkzuur, mierezuur en azijnzuur gevormd.
  2. Primaire alcoholische gisting duurt 3-4 maanden. De pH daalt naar 4.0 en de werkelijke vergistingsgraad stijgt tot 60 à 70%. Ethanol en de normale bijproducten van de gisting worden gevormd.
  3. Melkzuurgisting: duurt van de derde tot de achtste maand. Deze wordt veroorzaakt door Pediococeus cerevisiae. Het melkzurgehalte stijgt tot 5 á 6 g/1 en de pH daalt naar 3,2.
  4. Secundaire alcoholische gisting. Gedurende of na de melkzuurgisting start deze fase. Het gevolg is dat de werkelijke vergistingsgraad stijgt tot 80%. De concentratie van ethyllactaat vertienvoudigt in deze periode. Ook het gehalte aan ethylacetaat stijgt merkelijk. De gist die verantwoordelijk is voor deze fase behoort hoofdzakelijk tot het geslacht Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus.
  5. Na 1 jaar gisting blijven de geslachten Brettanomyces en Pediococcus in suspensie, maar er worden geen drastische veranderingen in de samenstelling van lambiek waargenomen. Deze laatste fase van de gisting moet beschouwd worden als een rijping tijdens dewelke de karakteristieke smaak van oude lambiek zal ontwikkelen.

Aan de KUL werden proeven gedaan met reinculturen van de hierboven vermelde micro-organismen en men kwam tot opmerkelijke resultaten:

  • geen enkele reincultuur bereikt de hoge vergistingsgraad van lambiek;
  • geen enkele reincultuur is in staat een aromaprofiel te produceren dat vergelijkbaar is met dat van lambiek. Het belangrijkste verschil is de volledige afwezigheid van ethyllactaat en de lage gehaltes van melkzuur en butaandiol in de gistingen met reinculturen.

Bij het bestuderen van de lambiekgisting valt echter op dat hoe meer tipjes van de sluier men oplicht, hoe dikker de mist wordt. Lambiek is zo complex, zo onvoorspelbaar, zo eigenzinnig dat de enige manier om lambiek te verstaan het ambacht zelf is, en vanuit de theorie alleen zal men nooit kunnen voorspellen wat men binnen één of twee jaar zal bekomen. Het is een beetje zoals met het weer, voorspellen is moeilijk, maar achteraf uitleggen is gemakkelijk.

Specificiteit van lambiek.

  • Lambiek wordt gebrouwen met 40% tarwe en overjaarse hop.
  • De versuikering van het lambiekwort is onvolledig, d.w.z. dat niet alle zetmeel omgezet is tot suikers.
  • Lambiekwort wordt urenlang gekookt,
  • Men wast de draf met water van 95'C,
  • Het wort wordt afgekoeld op een open koelschip en de micro-organismen in de lucht zijn de bondgenoot van de lambiekbrouwer.
  • Aan lambikwort wordt geen gist toegevoegd (pro memorie, sinds 900 kent men het inzetten van gist en de spontane gisting is dus een bewijs voor het oeroude karakter van dit bier).
  • Lambiek wordt niet gefiltreerd.
  • Lambiek wordt niet gesatureerd.
  • Lambiek wordt niet gepasteuriseerd.
  • Lambiek rijpt maandenlang op houten tonnen.
  • Lambiek is het enige nog echte seizoensbier; het kan niet gebrouwen worden in de zomermaanden wegens de andere microbiologische flora in de lucht.

Elk van deze handelingen zijn in de gewone brouwerij een vloek tegen het bier maar zijn noodzakelijk voor een goede lambiek, voor zijn uitzonderlijke smaken en zijn rijk aroma. Elk van deze handelingen gaat terug tot in de vroege middeleeuwen en zijn het gevolg van een eeuwenlange ervaring en van overlevering van generatie op generatie.

Lambiek is een bier met een uniek spectrum aan edele micro-organismen van de streek waar hij gebrouwen wordt, een levende getuige die onveranderd sinds vele honderden jaren de parel van het culinair patrimonium van het Pajottenland en de streek van Zenne en Zoniën.